食用油是由脂肪酸和甘油组成的，不同品种的食用油的差别主要体现在其脂肪酸组成上。从营养的角度说，油脂对人体的生理功能的影响主要是由不同的脂肪酸体现出来的。 
　　通常按脂肪酸分子中双键数量将脂肪酸分为：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸以及多不饱和脂肪酸。 
　　饱和脂肪酸：脂肪酸分子中不含不饱和化学键。饱和脂肪酸多来自于动物油脂，常见植物油中仅棕榈油、棕榈仁油、椰子油含有较多饱和脂肪酸。 
　　营养学研究表明，饱和脂肪酸的摄入量与血清总胆固醇（TDL-C）和低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C，也称坏的胆固醇）的浓度成正比，从而增加了患心血管疾病的危险。 
　　但上述结论是将饱和脂肪酸对人体健康的影响作为整体来考虑的，实际上饱和脂肪酸碳链长度的不同，对血清胆固醇升高的作用也不同。碳链长度低于12的脂肪酸对血浆胆固醇没有显著的影响，而高于22的脂肪酸在膳食中摄入量很少，人体的吸收率也低，没有可评估的升高胆固醇的依据。硬脂酸（18碳）进入体内以后立即转化成油酸，对LDL-C的浓度几乎没有影响。一般公认对血浆胆固醇升高影响最主要的脂肪酸为月桂酸（C12）、豆蔻酸（C14）和棕榈酸（C16）。常见植物油中棕榈油含有较多棕榈酸（41％～47％），椰子油和棕榈仁油含较多月桂酸（40％～50％）和豆蔻酸（16％～20％）。 
　　单不饱和脂肪酸：又称ω-9脂肪酸，通常指的是油酸，顺式单不饱和脂肪酸代替饱和脂肪酸膳食可以降低低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)和总胆固醇含量。长期以单不饱和脂肪酸为主的油脂代替饱和脂肪酸多的油脂，患心血管疾病的几率较低。 
　　单不饱和脂肪酸氧化稳定性较饱和脂肪酸低，但比多不饱和脂肪酸高。减少膳食胆固醇和饱和脂肪酸摄入、控制体重及适当增加单不饱和脂肪酸摄入对高胆固醇血症及心血管疾病预防和治疗有重要意义。 
　　主要的单不饱和脂肪酸油脂有：橄榄油、油茶籽油和菜籽油。 
　　多不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸是含有2个或2个以上双键的脂肪酸。一般天然脂肪酸双键是以顺式的形态存在。多不饱和脂肪酸按其结构又可分为ω-6和ω-3型多不饱和脂肪酸。 
　　多不饱和脂肪酸包括两种主要的人体必需脂肪酸（人体生长和健康必需而又不能自身合成的脂肪酸）：亚麻酸、亚油酸。 
　　植物油通常含有大量多不饱和脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸、花生四稀酸等。深海鱼油中的EPA、DHA等也是对人体有重要保健功能的多不饱和脂肪酸。其中亚麻酸、EPA、DHA属于ω-3型，其它则属于ω-6型。植物油中含亚麻酸的油种包括亚麻籽油、苏子油、大豆油、大麻子油等。通常认为摄入多不饱和脂肪酸中ω-3∶ω-6约达到1∶4较为适宜。目前普遍膳食状况则是ω-3型脂肪酸摄入量严重不足。 
　　多不饱和脂肪酸可降低血液中胆固醇和低密度脂蛋白含量，间接降低血小板凝血能力等，因此对预防和减少心血管疾病有一定贡献。但多不饱和脂肪酸相比饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸更容易氧化，因此，过多摄入容易引起体内氧化物、过氧化物积累，导致一些慢性疾病。 
　　反式脂肪酸：在以双键结合的不饱和脂肪酸中，分子结构上可能会出现顺、反两种几何异构体。反式脂肪酸是指至少含有一个反式构型双键的脂肪酸 ，即碳碳双键上两个碳原子所结合的氢原子分别位于双键的两侧，空间构象呈线形，与饱和脂肪酸相似；而顺式脂肪酸双键上两个碳原子所结合的氢原子在双键的同侧，空间构象呈弯曲状。